Nach nun mehr 25 Jahren in den Küchen, ob in Hotels, Restaurants oder Schiffen bzw. Yachten, werde ich oft gefragt:
„Was fasziniert dich eigentlich so an der Kocherei?“
Ich könnte das nie machen, hör ich auch oft und immer zu. Die langen Arbeitszeiten, die Tage, an dem der „normale“ Mensch frei hat, sprich Sonntage, Feiertage oder private Ereignisse, Gesellschaftliche Anlässe und so weiter. Nicht zu vergessen, Weihnachten. Das Fest der Liebe (?!) und dann wäre da noch Sylvester…
All diese Ereignisse im Leben an denen man eigentlich nicht „arbeitet“, um diese Momente voll auszukosten zu können. Diese könnten ja so einmalig sein und werden vielleicht nie wieder kommen… Who know‘s?
Also warum tausche ich und viele andere meiner Kollegen, Vorzüge von privater Natur, gegen diese gesellschaftliche Notwendigkeit:
Arbeit!
Nun die Antwort ist einfach und an dieser Stelle zitiere ich nur zu gern
Alan Watts:
“This is the real secret of life:
…to be completely engaged
with what you are doing
in the here and now.
And instead of calling it work,
realize it is play.”
Soweit so gut! Aber worin steckt die Quintessenz? Einer meiner ersten Lehrmeister in der Berufsschule damals, ich glaub es war 1996/97 sagte und das werde ich nie vergessen:
„Kochen, kann man bis zu einem gewissen Grad lernen, der Rest ist Talent…“
Ob er recht hatte oder hat, das habe ich bis heute, fast 25 Jahre später noch nicht ganz für mich herausgefunden. Ich glaube jeder Koch, wenn er mit Leidenschaft am Herd steht, mit Liebe und Hingabe zum Produkt dieses Handwerk ausführt, getrieben ist von seinen eigenen Ansprüchen, die oft höher sind, als die der „Bekochten“, sprich der Gäste und dann am Ende immer noch danach sucht was könnte er noch besser machen?
Sich tagtäglich der Frage stellt: „War das schon alles?“ Vielleicht ist das mit einem Leichtathleten zu vergleichen, der mal eben die 100 Meter Bestzeit geknackt hat. Auch er wird sich am Ende des Tages fragen, geht da noch was? Kann ich noch ein paar Zehntel raus holen?
Für mich ist Kochen nicht nur ein Handwerk oder eine Dienstleistung. Kochen ist Liebe, Liebe zum Produkt. Aus Rohstoffen ein Gericht zu kreieren was den Menschen ein Lächeln auf das Gesicht zaubert. Kochen ist Emotion, Gefühl und Leidenschaft. Das kochen an sich kann Geschichten erzählen. Geschichten die nicht nur unsere Gäste prägen, berühren und faszinieren. Kochen ist, einen Weg zu gehen, von den man sich zwar wünscht ans Ziel zu kommen aber man doch nie weiss wo dieser Weg endet oder was uns am Ende erwartet. Aber gibt es ein Ende? Johanna Maier sagte mal:
„Kochen ist nie zu Ende“
Kochen erzeugt Aufregung und Spannung. Kochen vereint alle Lebensgefühle in sich zusammen.
Wenn ich über den Markt gehe und die Aromen der verschiedenen Waren kreuz und Quer meine Nase berühren. Wenn ich die Farben der verschieden Gemüse und Obstsorten in mich aufsauge, gebe ich diesen schon vor der Zubereitung einen Platz in meiner Welt!
Es ist dabei unerheblich ob sie vom Bauern aus dem Nachbardorf oder aus Übersee kommen. So versuche ich innerlich den Produkten einen Charakter und Stellenwert zu geben. Der respektvolle Umgang mit den Produkten und Waren war und ist für mich immer wichtig gewesen. Ich bin der Überzeugung, dass die Grundlage der Perfektion beim kochen, schon beim Einkaufen und in der Handhabung, der, von der Natur uns bereitgestellten Waren, liegt!
Mich fasziniert beim kochen nicht nur die Herausforderung etwas zu erschaffen was facettenreich und komplex ist oder werden soll. Mich fasziniert die Vielschichtigkeit des Handwerks an sich. Es wird mit jedem mal anders und besser… da man aus jedem Prozess schon bei der Zubereitung viele Kleine Dinge dazu lernt, die uns näher an Perfektion und Vollkommenheit heran führt.
Am Ende habe wir als Köche auf jeden Fall eins! Die Aufgabe und den Auftrag, den Menschen genau diese Philosophie näher zu bringen. Zum Nachdenken an zu regen, damit ein Essen oder Gericht wieder einen Stellenwert bekommt. Denn Essen ist mehr als nur den Hunger stillen oder schlucken, wie einst Bocuse schon in einen seiner berühmtesten Zitate preis gab…
Die Menschen haben das schmecken verlernt….
sie können nur noch schlucken.
