Zur Geschichte des Sous-Vide Verfahrens verweise ich an der Stelle auf den Link: https://de.wikipedia.org/wiki/Vakuumgaren
In diesem Blog möchte ich meine persönliche Einschätzung wiedergeben. Wie in vielen Dingen und gerade beim Handwerk kochen, scheiden sich hier die berühmten Geister. Zu Beginn, ich kann nicht sagen, dass ich der grosse Fan vom Garen im Kunststoffbeutel bin, wobei es Produkte gibt, bei denen diese Methode des Garverfahrens durchaus Sinn macht. Was nicht Sinn macht, wohl bemerkt aus meiner Sicht, werde ich näher, an Hand von Beispielen ausführen.
Zu den Nachteilen steht an erster Front, natürliche die Nachhaltigkeit. Leider ist bei dieser Methode fast immer ein Vakuum- bzw. ein Plastikbeutel notwendig, ausser man möchte das Klassische Onsen-Ei zubereiten. Hier kann man auf den Beutel verzichten, da das Ei in der Schale gegart wird. Bei 50 Minuten gare ich die Eier in der Schale, schwimmend bei konstanter Temperatur von 65° Grad und schrecke diese dann kurz ab. Perfekt gegart, das Eigelb ist cremig flüssig und das Eiweiß zart gestockt. Ein Klassiker mit Trüffel und Feldsalat. Hier macht das garen auf diese Art nicht nur Sinn sondern auch Spass.
Ein weiterer Nachteil ist, sicher der Stromverbrauch und der Platz. Noch ein Elektrogerät und noch weniger Arbeitsfläche. Die Zeit ist ein Thema! Die Garmethoden sind oft lang, da ist nichts mit „ich koch mal schnell eben was..“
Eine Kalbshaxe braucht schon mal 48 Stunden bei 62 °, allerdings ist diese dann zart, rosa und saftig, dass man nie wieder eine Kalbshaxe anders zubereiten will.
Des Weiteren kommt man um Herd und Pfanne oder Grill nicht herum. Röstaromen können wir im Beutel nämlich nicht erzeugen. Daher muss es vorher bzw. nach dem Niedergaren angebraten werden… Stichwort: Umami!
Bei einigen Fleischteilen, wie zum Beispiel fettarme Sorten bei Wild, Rehrücken und dergleichen, werden extrem mürbe, fast klebrig schmierig. Männliche Entenbrust kann einen Leberartigen Geschmack entfalten. Hier setze ich definitiv auf die klassische Zubereitungsart.
Was allerdings das garen bei Niedrig Temperatur interessant macht, ist die Zubereitung von günstigeren Teilstücken des jeweiligen Tieres. So kann ein Schweinebauch oder Nacken, zart rosa gegart werden ohne seinen Eigengeschmack zu verlieren. Aromen werden entwickelt von denen man mehr will. Zart und schmackhaft, als verknorpelt und trocken. Ob sich bei einem günstigeren Teil, der Zeitaufwand, sprich Kosten-Nutzen-Faktor rechnet muss jeder selber für sich entscheiden.
Kein Fleischsaft oder Fett geht verloren, tritt aus oder verdunstet in der Pfanne. Die Zugabe von Aromen wie Kräuter und Gewürze bleiben erhalten, weil ätherische Öle langsam in die Fasern treten.
Großartige Ergebnisse lassen sich im Bereich Fisch erzielen. Das herkömmliche garen „á point“ in der Pfanne ist für so manchen Koch eine Herausforderung. Hier empfiehlt sich ein sanftes vor garen um den Fisch auf Temperatur zu bringen. Sprich, ihn „glasig“ zu bekommen. Zeitlich liegen wir hier, je nach Grösse der Filets in einem Rahmen von maximal 30 Minuten. Bei der Temperatur liegen wir hier bei ca 45-50°. Nicht mehr, da sonst das Eiweiß im Fisch stockt.
Aber nicht nur Fleisch und Fisch lässt sich bei niederer Temperatur zubereiten.
Das garen von Gemüse im Sous Vide Verfahren ist eine Methode die ich persönlich für am Sinnvollsten halte. Denn hier behalten beispielsweise Karotten, Spargel und Co ihren puren Eigengeschmack. Während bei der herkömmlichen Methode „Kochen bei 100° im Wasser“ die Aromen auf der Strecke bleiben.
Auch kann man hervorragend konservieren und Produkte länger haltbar machen.
Mein Fazit: So ganz kommen wir, wenn unser Hauptaugenmerk auf Zartheit, Aromen und Geschmack liegt, um das kochen im Plastikbeutel zwingend nicht herum. Hierbei seih gesagt, dass uns der Markt bereits mit recyclebaren Produkten unterstützt, was die Plastik Situation angeht.
Nicht alles macht also Sinn, aber einiges durchaus. Das finale Produkt am Teller wird uns recht geben.
