Daheim in München gehört der nun schon fast tägliche Besuch, Spaziergang oder die Inspektion, man nenne es wie man will, am Markt um die Ecke zu Beginn eines Tages nicht nur dazu, nein, vielmehr bildet ein Markt für mich als Koch, den Grundstein eines jeden Gerichts oder Menüs. Die Frische, die Farben, die Vielfalt, der Duft der angebotenen Waren geben mir den Input und die Inspiration für Gerichte die nicht zuletzt von Nachhaltigkeit geprägt sind. Fördert es so doch am Ende des Tages den respektvollen Umgang mit den Waren, die uns die Natur schenkt.
Meine Arbeit, sei es an Bord einer Superyacht oder an Land, in den diversen Destinationen dieser Welt, bietet mir die Möglichkeit, regionale und frische Produkte immer direkt vor Ort einkaufen zu können. Genauso gestalte ich auch ein Menü.
Eine Schweinshaxe mit Knödel und Kraut ist großartig und wird immer einen Stammplatz in meiner TOP 10 der Lieblingsgerichte haben, doch würde ich diese niemals einer frischen Aubergine und frisch gepflückten „Cuore di bue“, einer Ochsenherztomate, beispielsweise, vorziehen. Damit will ich sagen, dass ich immer und gerne regional bezogen koche. So bestimmt das Angebot am Markt, was heute auf den Tisch kommt. Seih es zuhause für meine Familie, Freunde oder nur für mich allein. Zurück zum Markt in Korsika….
Neulich war ich in Calvi und entdeckte diesen wunderschönen, ja fast gemalten Gemüse- Obst und Feinkostladen. Jedes einzelne Stück schien wie gemalt. Ich hatte schon fast Ehrfurcht nur beim Ansehen und traute mich nicht, auch nur einen Griff zu wagen. Mit einem Wort: Wunderschön! So muss ein Marktstand aussehen. Die Präsentation, die Farben, die dekorativen Spielereien. Ein Zauber legte sich auf meine Seele…. Ja, da komme ich ins schwärmen. Ein Stillleben von dem selbst van Gogh, sich hätte zu einem neuen Meisterwerk hinreißen lassen können oder auch seine Inspiration gefunden hätte.
Ja, Kochen ist auch irgendwo Kunst, geprägt von Hingabe und Phantasie.
So kaufte ich Auberginen, Pimente d’espelette, Rosmarin, Knoblauch, Fleur de sel und eine Flasche Olivenöl von den Plateau d’Aghione, die unangefochtene Königin der Olivenöle Korsikas, die Fruitée sauvage. Die Sorten Germaine, Sabine und Leccio werden bei voller Reife verwendet. Ein Traum… Knuspriges ofenfrisches Baguette und dieses Öl, dazu eine Spur Fleur de sel… oft braucht es nicht viel und man schließt die Augen wie von selbst und kommt ins schwärmen und träumen…
Der kleine Plausch mit den Bauern und Händlern am Markt gehört dazu. Erzählen sie uns doch die Geschichten rund um ihre Waren und zeigen Emotionen, die nicht zuletzt von der Überzeugung ihrer Produkte geprägt sind.
Diese Auberginen, für mich ein sehr dankbares Gemüse, da ich alles verwenden kann, habe ich dann geviertelt und auf ein Backblech gelegt. Hierbei ist zu sagen, ein Stein aus der Natur, wäre natürlich besser und würde dem ganzen noch eine authentischere und rustikale, fundamentalere Note geben. Aber wir wollen nicht übertreiben….
Das Fleur de sel habe ich darüber gestreut. Die Chili in Ringe geschnitten, den Knoblauch grob zerdrückt und zusammen mit den Rosmarinzweigen zwischen, darauf und um die Auberginen gelegt. Zu guter Letzt, reichlich vom guten Öl…
Das Ende der kulinarischen Exkursion erfahrt ihr im nächsten Newsletter… Dazu gibt es natürlich, Anregungen, mein Focaccia-Rezept und eine Weinempfehlung.
