8 März 2016
Brioche premium
Zubereitung Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit dem Mehl vermengen. Den Vorteig 1 Stunde gehen lassen. Den Vorteig mit den restlichen Zutaten mischen, zum Schluss mit dem Mehl und dann der Butter. Den Teig erneut 1 Stunde gehen lassen. Bei 175° 30 bis 40 Minuten backen.
premium
8 März 2016
Kalbsbries-Röschen mit Kartoffelschaum und Ackerlingen premium
Zubereitung Wasser mit den Zutaten aufkochen und die Milken dazugeben, kurz aufkochen und bei ca. 70° 40 Minuten fertigziehen lassen. Das Bries abschrecken, putzen, entsahnen und in Röschen zupfen. Die Abschnitte wieder in den Fond geben und nochmals ziehen lassen. Passieren und den Fond reduzieren. Das als Basis für eine Velouté de veau nehmen. Das Rezept für […]
premium
8 März 2016
Schokoladen Délice mit Birnensorbet premium
Zubereitung Die Schokolade brechen und zusammen mit der Butter über Wasserdampf in einer Schüssel schmelzen. Eier, Eigelbe und Zucker vermengen. Die Schokoladen-Buttermasse untermengen. Langsam das gesiebte Mehl zusammen mit der Stärke unterziehen. Die Masse in kleine, gebutterte und melierte Förmchen aus Aluminum füllen und kalt stellen. Bei 185° ca. 12 Minuten backen. Birnensorbet Zubereitung Die Birnen schälen, entkernen und […]
premium
8 März 2016
Frische Flusskrebse mit Lauchherzen und Pastinaken Vichysoise premium
Zubereitung Alle Zutaten mit dem Wasser ansetzen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Flusskrebse entlarven und 1 Minute pochieren. Im Eiswasser abschrecken und schälen. Die Schalen einfrieren, daraus kann man später eine Consommé oder Krustentierschaumsuppe herstellen. Rezept dafür folgt. Pastinaken Vichysoise Schalotten mit in Würfel geschnittene Pastinaken in Butter anziehen. Zusammen mit dem Vollrahm in den […]
premium
18 Februar 2016
Escabèche premium
Zubereitung Den Fisch in Würfel schneiden (1,5 x 1,5 cm). Alle restlichen Zutaten zu einer Marinade verarbeiten. Den Koriander in feine Streifen schneiden und erst zum Schluss beigeben. Den Fisch in eine flache Form geben und die Marinade darüber verteilen. 24 Stunden ziehen lassen. Alles zu einem Salat mischen. Eventuell mit Essig und Chili etwas nachwürzen. Rote […]
premium
18 Februar 2016
Chefs Kartoffelsalat premium
Zubereitung Kartoffeln am Abend vorher kochen. Kartoffeln, Schalotten, Jungzwiebeln, wie in den Zutaten beschrieben zubereiten und in eine Schüssel geben. Speckwürfeli in 10 g Öl knusprig braten und mit Wasser ablöschen. Rindsboullion, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Senf dazugeben und die noch heisse Marinade über die Kartoffeln giessen. Das restliche Öl dazugeben und ziehen lassen. 45 Minuten vor […]
premium